多くの日本人は食材に関して高い品質を求めている傍ら、それに対して時に高価な金額を払うこともあるようです。 前回、Eat Pro Japanでは数万円ものするクロマグロについてお届けしました。 それに続いて、今回はで世界で最も希少な和牛を紹介します。
和牛について
和牛は文字通り「日本の牛」を意味します。 今日の和牛(黒毛、赤毛、日本短角、無角)の基となった牛は本来は持久力目的で育てられました。 これにより、これらの牛の脂肪細胞は体に均一に分布されており、肉は通常の牛よりもピンク色で柔らかくなります。 現在、和牛には「神戸」、「鹿児島」、「宮崎」など300銘柄があります。 これらの極上な和牛は、その価値と品質を保護するために日本政府により厳しく規制されています。
和牛を堪能したことのある人は、その洗練された味に対する高価な値段にも納得するでしょう。和牛は1頭あたり最大約300万円で販売でき、和牛肉は1キログラムあたり最大約4万円で販売することができます。 しかし、なぜ和牛肉がそれほど価値があり、非常に高価なのでしょうか。それは和牛の取り扱い方と和牛肉の味の2要素が大きく関係しています。和牛は生まれた日からブリーダーが農場で飼育しています。生後約10か月になると、競売で肥育農場に売られ、そこからレストランに売られます。これらの肥育農場では、和牛に食物繊維と高エネルギー濃縮飼料を混ぜて給餌しています。 2年間で5トンの飼料を食べた後、約50％の脂肪がつきます。この長い養育プロセスに加え、細部まで手入れされて育てられた牛であるため、通常の牛より価格が高くなっています。またもう和牛が高値であるもう一つの要素は和牛肉の味にあります。和牛肉は霜降り部分が豊富であり、バターのような風味が特徴です。脂身の多い濃厚な肉質は非常に美味しく、価値があるとされています。
和牛の中でも特に希少価値が高い品種はオリーブ牛です。 2006年、和牛農家である石井正樹氏は乾燥させたオリーブの搾油カスを和牛の飼料に混ぜました。このオリーブの搾油カスは牛肉の筋肉間脂肪のオレイン酸レベルを上昇させることによって、オリーブ和牛に独特のうま味とさらに柔らかい食感をもたらします。 A5ランクのオリーブ牛は、世界で最も希少なステーキで、2018年に飼育されている牛はわずか2,200頭です。
ここでA5ランクのオリーブ牛とはどういう意味でしょうか？ A5ランクとは和牛肉に与えられる評価のうちの1つです。 和牛の評価システムを簡単に見てみましょう。
希少な牛肉を評価する方法
和牛肉は、日本食肉格付協会により、肉の収量と脂肪の質に基づいて格付けされます。
収量は肉の切断性を示し、全枝肉に対する肉の比率として表されます。 つまり、特定の牛肉がどれだけ消費に使用できるかを示します。 肉はA（収率72％）からC（収率69％未満）までのスケールで評価されます。
脂肪の品質は5から1のスケールで評価され、5が最高品質です。 最初に肉の各部分に、肉の色と明るさ・硬さと質感・脂肪の霜降り、および脂肪の色と明るさに基づいて、1（最低品質）〜12（最高品質）のスコアが付けられます。 次に、数値スコアに基づいて、肉質に5（最高品質）から1（最低品質）までの評価が与えられます。
評価5は、肉の切り身に大量の筋肉内脂肪（霜降り）があり、優れた光沢があることを意味します。
日本での販売が認定されているのは、A5からA3の和牛のみで、肉のグレードが高いほど価格が高くなります。 A3和牛の口当たりは、アメリカンビーフ全体のごく僅かしか取れない、最高格付けランクに位置するアメリカン プライムステーキに近いです。 それでもなお独特の味わいが口の中に広がる和牛はとても人気があります。 A3和牛は脂身が少なく、 A4和牛はA5和牛よりも噛みごたえがあります。 またA4和牛は他の多くの種類のステーキよりも柔らかくてバターのような風味であることも特徴です。 A5和牛は市場で入手できる最高品質の肉です。絶妙な柔らかさと極上な霜降りが他に類を見ない味です。
さまざまな和牛料理
和牛、特にA5和牛を使用する料理のほとんどは和牛本来の味を残すため、質素に調理されています。ニューヨークのレストランでは和牛を使ったシンプルなカツサンド（約8500円）を販売しています。オリーブ和牛ステーキは約12000 円〜約13000円で、また販売でき、A5ランクオリーブ牛リブは約24000円で購入できます。通常これらのステーキは、和牛の豊かな風味を保つためにグリルされます。その他にもすき焼きに野菜とともに和牛を調味料を入れた鍋でゆっくりと煮て、風味豊かな鍋を作ることもできます。さらには多数のレストランでは、和牛の切り身を薄くスライスした和牛にぎりずしを提供しています。和牛肉の柔らかく豊かな風味が、これまでにない寿司を作り出しました。
これまで世界中の人々が和牛の旨味に舌鼓を打ってきました。是非、最高ランクA5和牛を試してみてください！
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