東京は最先端のトレンドを発信する都市として世界中で知られています。とりわけ食に関して秀でており、東京は世界で最も多いミシュランの星数を獲得しています。ミシュランの星評価は、世界のレストランで称号として与えられるものであり、レストランの品位を保つものでもあります。この星評価とは具体的に何を示し、意味するのでしょうか。
ミシュランガイドの歴史
ミシュランの星はミシュランガイドによって授与されます。ミシュランガイドはフランスのタイヤ会社ミシュランが発行した一連のガイドブックで、もともとはタイヤの販売を増やすためのものでした。車の需要またはタイヤの需要を高めるために、ミシュランは遠征を奨励するガイドを作成し、フランスの地元の設備（整備士など）やアトラクション（レストランなど）を紹介しました。またドライバーがドライブを楽しむためにホテルの紹介をするガイドブックとして無料で配布されていました。ミシュランの星による評価システムは1926年に最初に導入され、評判の高い料理を提供するレストランにミシュラン一つ星が授与されました。 1933年以来、最高評価に値する3つ星から1つ星の間でレストランを評価するようになりました。しかし一部の人は、フランス料理とその食事スタイルに対してこのように格付けすることに賛成せず、偏見を持っているとして、ガイドを批判しました。これに対してミシュランは料理や食事全般に対して一定の評価をしていると主張しました。また一部は低価格で料理を提供するレストランに与えられることもあります。
ミシュランの星評価はレストランに名声以上のものをもたらします。例えば一つ星で悪評を受けることもあれば、ミシュランの星による称号から新規顧客獲得に繋がることもあります。世界上にあるレストランはミシュランの星を獲得しようと日々格闘しています。
誰が星を授与できるのか
ミシュランガイドは、世界25か国以上のレストランに星を授与しています。星を獲得するのは簡単ではなく、各都市のトップレストランに授与されます。現在、「インスペクター(調査員)」と呼ばれる約120人のフルタイムスタッフが存在し、彼らはは匿名で素性を明かすことなく、一顧客としてレストランに出向きます。さらに匿名性を守るために調査員は時に家族でさえも、口外することはありません。
常に食に精通している調査員は細部にまで目が行き届いており、出会った飲食店すべての料理を思い出して比較するくらいに非常良い記憶力を兼ね備えています。調査員は毎年約240ものレストランを渡り歩くと言われています。
ミシュランの星が授与されるまで
レストランの正確な採点基準は不明ですが、そのプロセスについて明らかになっている部分は多くあります。調査員がレビュー中のレストランを訪問し、詳細情報を記録し、これまでの経験に基づいて評価します。その後、調査員が集まってどのレストランが星を獲得するか、各レストランにいくつの星が与えられるかを決定します。
星1つは「素材の質が良いこと」を示します。1つ星の受賞は、通常いくつかの要素に欠けているものの素晴らしい料理を提供するレストランに与えられますが、これは、1つ星を獲得することがレストランに対する侮辱を意味するものではありません。 1つ星でさえもレストランにとっては大きな称号となります。1つ星を獲得したレストランでは、2つの星を獲得するために調査員が4回そのレストランに訪問することが必要となってます。
2つ星は「調理技術の高さと味付けの完成度」を示します。 2つ星のレストランは、3つ星を獲得する前に、調査員から10回の訪問を受ける必要があります。
3つ星を授与されたレストランは、「料理の独創性」に長けているレストランです。星の評価は、毎年のミシュランガイドに合わせて年に1回更新されます。先述の通り、正確な採点基準は不明ですが、星は料理の品質、シェフの調理技術、料理の独創性などの要素に基づいて授与されることが知られています。価格に対する料理の価値および調査員による度重なる訪問も大きな要素です。サービスの質やインテリアなどの要素は、星評価には含まれません。しかしガイドはレストランのテーブルセッティングについて以下のように解説しています。与えられたフォークとスプーンの数によってつけられる別の採点方法ではそのレストランがどれほど豪華であるか、またカジュアルであるかを意味していると言われています。さらに地元の経済に貢献した「低価格かつ高品質」の料理を提供するレストランに与えられるビブグルマン賞(Bib Gourmand)があります。
日本のミシュラン星付きレストラン
東京はミシュランの星を獲得したレストランの数が最も多い（226）都市として、またミシュランの3つ星のレストランが最も多い（226のうち11）都市として記録を保持しています。 2020年現在、東京は13年連続でこの記録を保持し続けています。東京のいくつかのレストランは最近3つ星の称号を失いましたが、これはそのレストランの料理の品に問題があったことを意味するものではありません。そのレストランの中の1つは、Netflixのドキュメンタリー「次郎の夢の寿司」で紹介されたレストラン、「すきやばし次郎本店」です。 2007年にミシュランガイドに日本が追されて以来、3つ星を獲得し続けています。もう1つは「世界最高峰の寿司レストラン」と呼ばれる「鮨 さいとう」です。バラクオバマ元大統領から歌手のケイティペリーなどさまざまな西洋人にサービスを提供してきました。これらのレストランは料理の品質の低下が原因で星を失ったのではなく、一般からの予約を受け付けなくなったためにミシェランガイドに載るにはやや排他的であると判断されてしまったようです。これらのレストランは３つ星の称号を失ったものの、実際に星自体は失っていません。これはいかに東京のレストランが洗練されていて素晴らしいレストランであるかを示しています。
東京にあるミシュラン星付きレストランでは伝統的な日本料理・フランス料理・イタリア料理・デンマーク料理など各国の料理を提供しています。高い品質を保ちつつも良心的な価格で料理を楽しむことができルため、日本の230を超えるレストランがビブグルマン賞を受賞しました。そのほとんどのレストランが5,000円未満で高品質な料理を提供しています。また約1000円で楽しめるメニューも数多く取り揃えております。例えば、一日20食限定で「特上親子丼」を提供している鳥つね自然洞での平均会計額は10,000円を超えることが多いのですが、親子丼のランチセットでは約1000円しかかかりません。同様にミシュラン１つ星レストラン「金色不如帰(コンジキホトトギス)」では、ラーメンを900円で提供しています。お手軽な低価格から高価な値段で洗練された料理を提供する日本のレストランは他に類を見ないでしょう。
東京にミシュラン星付きレストランがこんなにたくさんあるのはなぜですか？
一体なぜ東京にはミシュラン星付きレストランが多数あるのでしょうか。
大きく分けて以下の理由があげられます。
1.食材の品質
レストランが使用する食材の品質はミシュランの星を獲得する上で極めて重要な役割を果たしています。多くの3つ星レストランは、特に高品質の食材を使用しているため高価です。東京にあるレストランは品質の良い農産物や魚介類に恵まれています。さらに日本人は高品質の料理を高く評価する傾向があるため、レストランはますます品質の良い食材を模索します。
2.一流シェフの存在
一流の腕利きシェフなしにミシュランの星を獲得できるレストランはありません。星付きレストランが多数ある東京では数多くの一流のシェフが活躍しています。料理評論家である山本益博が「天才なくして3つ星を獲得することはできない」と主張しているように3つ星レストランが最も多い東京には一流シェフの存在は欠かせません。
3.日本の食文化
「いただきます」という言葉があるように日本人は料理にかけた時間と労力に対して感謝の意を示します。日本人の多くのシェフは食の伝統を重んじながら日々料理のスキルを磨いています。あるシェフは生涯料理を作るために捧げ、時には一つの皿を懸命に磨いて、修行を積み重ねることもあります。地元住民から高品質の料理に対する期待また他の高いスキルを持つシェフからのプレッシャーは非常に高い水準のもとで日本食レストランを運営する必要があることを意味しています。
4. 料理批評家による評価
ミシェランガイド調査員は特に独創性に長けた料理を探し回っている中、日本の高品質な食材を使用し、細部までこだわった料理はまさに調査員が求めているものでしょう。
ミシュランの星数が示すように日本は食に関して世界的に有名です。京都から大阪、そして東京まで日本人シェフは日々極上なダイニング体験を生み出すために努力しています。品質のこだわったレストランに行ってみたい場合はもちろん、ただ単に食事を楽しみたい場合もぜひ一度、日本にあるミシェラン星付きレストランをチェックして見てください。その際はぜひEat Pro Japanに掲載しているレストランも一緒にご覧ください！
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